腊月咸香

■章铜胜

我相信，一年中的十二个月，每个月都有它独特的气质和味道。属于腊月的，印象最深的是从热热的蒸汽中弥漫开来的那股咸香，它撩拨着你的味蕾，打开你关于腊月的美好记忆，浓郁而醉人。

腊月的咸香，不是突然而至的，它发轫于秋，从家里的大腌菜缸和小腌菜罐开始。深秋时节，是芥菜、青菜等叶菜最肥美、萝卜最脆嫩的时候。这些菜收回来，洗净、晾干，就可以腌制了。一层菜一层盐地码放好，压结实，封缸的时候加一块洗净的大青石板或是几块大鹅卵石压着，就不用管它了。腌菜也有讲究，菜压得不实，腌出的菜不脆而且易烂，盐放少了，菜就酸了。

菜腌不多久就转味了，新腌的菜，炒出来，比新鲜的蔬菜多了一点咸香的滋味。汪曾祺在《故乡的食物》里说：“腌了四五天的新咸菜好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”他说的是用青菜腌的咸菜。我的家乡除了腌芥菜、萝卜外，也用青菜腌咸菜，每年冬天，家家都要腌上一大缸。一缸腌菜，可以吃到第二年的春夏时节。其实，新腌四五天的咸菜有一点青气、少了一点咸香，未必就好吃。汪曾祺的家乡靠近淮扬，口味偏向甜鲜，他喜欢新腌的咸菜也在情理之中。每个人的饮食习惯不一样，吃菜的口味自然也有所不同，乡村里的人，更多的还是喜欢偏咸的，这和他们经常辛苦劳作有关。而萝卜，则一定要腌制久一点，到萝卜变成金黄色了，才算入了味，吃起来才咸香脆嫩爽口。

腊月咸香的高潮，是在冬至进九以后。天气越来越冷了，随着新年的临近，忙了一年的乡村闲了下来，乡村的年味也渐渐浓了起来。人们开始腌制腊货，鸡鸭鱼肉，总会多多少少腌一些，既待客，也要犒劳一下自己。普通暴腌的鸡鸭鱼肉不能冠之以腊，只有进入数九寒冬的天气，经过腌渍、晾晒，或风干的鸡鸭鱼肉，在腊尾春头拿出来吃，在过年的氛围中，才有腊味那种特有的、浓郁的咸香之味。

腊月咸香，晾晒着农家的丰足。刚腌好的腊鱼腊肉，要拿出来晾晒，这样才易于保存，也更见风味。雪后天晴，檐溜之下，挂着一串串的腊鱼腊肉，这样的晾晒仿佛也是一种展示，在乡村的屋檐之下，你一眼就能看出谁家的日子宽裕，谁家的生活紧巴。“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”这些鸡豚里一定是有腊味的，丰年的乡村就充满了自信，不仅可以留客款待，也可以在一家团圆时端上餐桌。

乡村腊月的咸香，是从厨房里漫溢出来的。放在饭锅里蒸着的腊鱼、腊肉、香肠，那股浓郁的咸香锅盖是盖不住的，咸香会随着蒸汽的弥漫飘散开来。炒腊肉的咸香醉人，整块的腊肉蒸过，再切成薄片，放点辣椒、青蒜，要多蒜白少蒜叶，炒出来，如黄永玉在《无愁河的浪荡汉子·朱雀城》城里说的：“腊肉薄得像片片明瓦，金黄脆嫩，厚薄得宜，跟油绿绿的蒜苗拌在一起卷进口里，稍加嚼动，简直是一嘴的融洽。”

我的一位徽州朋友，每到腊月，就常晒他的腊味美食，有腌笃鲜，有蒸的刀板香，有腊肉炒冬笋，有风干的鸡鸭，还有不同腊味搭配不同食材的菜。有时，看看朋友晒出来的图片，也是能解馋的。

腊月咸香，已经融入岁时伏腊的习俗，曾经给了我们岁月更迭中的期盼和满足。如今，人们动手制作腌腊的食品越来越少了，腊月的咸香也渐渐远离了我们的生活。我家每年还会腌一点腊味，只是腌得不多。餐桌偶尔有一盘腊味，尝一点，还会想起曾经腊月的咸香来。