豆腐如何区分老嫩？

豆腐不仅美味，还有很高的营养价值，深受人们的喜爱。从黄豆到豆腐，它是通过什么方法变成我们所看到的模样呢？

众所周知，制作豆腐的主要原料就是黄豆，其制作过程大致可分为“泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压制成型”等几个步骤。在豆腐的制作过程中，作为原料的黄豆需在浸泡一段时间后，等豆子泡涨到2至3倍大时再加入一定比例的水磨成豆浆。然后过滤掉豆浆的杂质（即豆渣），加热将豆浆煮熟，撇去浮沫，使它变得顺滑纯净，这样可以提升豆腐的口感。

液体的豆浆是怎么变成固体的豆腐的呢？这其中的诀窍，就藏在那看似变戏法似的“点卤”上。俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”。经过点卤的豆浆会慢慢沉淀，逐渐形成半固体的豆腐脑。凝固后的豆腐脑滑嫩易碎，强度较小，无法成型。为了得到硬度更大的豆腐，就需要进行最后一步——压制成型。通过挤压掉豆腐脑中的水分，提高蛋白质之间的密度，最终就得到软硬度适中的豆腐了。

其实，卤水并不是唯一的凝聚剂，其他的凝聚剂如石膏、酯酸、柠檬酸等，都可以起到相同的凝聚效果。不同的凝聚剂会影响豆腐的口感和营养价值，但在制作原理上是大同小异的。卤水豆腐口感绵韧，豆香味足，含水量少，俗称“老豆腐”。而石膏豆腐则细嫩光滑，含水量多，俗称“嫩豆腐”。（彭冲）