食堂师傅成“营养把关人”

8月26日至27日，由深圳职业技术大学、和平县教育局主办的“双百行动”和平县中小学营养教育师资培训项目专题培训班在和平福星中学举行。

本报记者 叶春雨 摄

8月26日上午，和平县福星中学福泽厅内座无虚席。台下坐着的并非普通学科教师，而是和平县160名中小学及幼儿园的后勤管理人员与食堂从业人员。他们面前的笔记本上，记录的不是教学大纲，而是“宏量营养素”“带量食谱编制”等专业术语。有些学员握笔的手略显生疏，但神情专注，不时低头疾书。

这场为期两天的“双百行动”和平县中小学营养教育师资培训项目专题培训班，是深圳职业技术大学（下称深职大）对口帮扶和平县的“关键一子”。从今年6月回收的15501份中小学生营养健康素养问卷，到如今食堂师傅走进专业课堂，再到9月即将落地的样板校实操演练——深职大用一套“调研先行、师资为本、分层干预”的组合拳，破解县域校园营养教育“没人教、不会教、教不深”的长期困局。

师资培训：把专业课堂搬到食堂一线

“大家觉得，骨头汤到底补不补钙？”当深职大食品营养与健康专业讲师戴舒红博士抛出这个问题时，台下不少有着多年食堂工作经验的学员露出了犹豫的神色。有人低声说“补”，有人摇头，更多人选择了沉默。

这一幕，正是此次培训的深层用意所在。据了解，和平县此前在校园营养教育方面面临“三无”尴尬：无专业师资、无本土化教材、无实操标准。全县开设食堂的中小学（含幼儿园）中，后勤人员普遍缺乏系统营养学训练，食谱制定多凭经验，“吃饱”容易，“吃好”难。一位来自乡镇中学的食堂管理人员向记者坦言：“以前配餐就是看什么菜便宜、什么菜孩子爱吃，营养搭配基本凭感觉。这次才知道，原来盐吃多少、油放多少、蛋白质够不够，都有具体的数字标准。”

此次培训的课程设计，完全基于前期调研发现的真实短板。深职大团队没有照搬高校教材，而是将课程拆解为“营养学基础—儿童青少年营养需求—带量食谱编制与实操”三大模块，主讲人均是具有博士学位的专业教师。8月26日上午，戴舒红从碳水化合物的分类、生理功能讲到食物来源和参考摄入量，随后依次介绍了蛋白质与脂肪类的相关知识；下午，徐子慧博士系统梳理了维生素与矿物质的生理功能、缺乏风险及主要食物来源。8月27日的课程则更贴近一线：毛联智博士结合儿童青少年生理特点，系统讲解了不同营养素的特殊需求，并精准解读了学龄（前）儿童膳食指南。徐子慧讲解带量食谱编制的基本步骤，随后戴舒红结合具体案例，带领参训学员开展实操练习。

“我们培训的不是营养学专家，而是能在日常工作中把好学生餐盘质量关的‘把关人’。”深职大继续教育与培训学院副院长赵鸿在开班仪式上表示，食堂一线人员的专业素养，直接关系到每一位学生的健康成长。这句话在培训现场得到了充分印证：当讲师展示不同学段学生每日所需能量和蛋白质的具体数值标准时，台下学员纷纷举起手机拍照留存，不少学员逐页保存课件内容，计划返校后对照标准优化校园食谱。

全域调研：

1.5万份问卷背后的精准画像

今年6月6日至16日，深职大食品营养与健康专业团队联合和平县教育局，对全县中小学生开展了一次全域整群普查。问卷围绕营养知识、膳食行为、健康态度等核心维度设计，分为小学和初高中两个版本。最终回收有效问卷14881份，覆盖全县不同区域和学段的学生群体，有效回收率超过96%。

调研数据显示，和平县青少年营养健康呈现出“一县双困境”的复杂格局：县城学生面临含糖饮料、高脂零食摄入偏多的营养过剩风险，而乡镇学生则存在优质蛋白摄入不足、早餐质量偏低等“隐性饥饿”问题。更值得关注的是青少年群体中普遍存在的“早餐退化”现象：小学生每周规律吃早餐比例达92.91%，而初高中学生该比例降至82.82%，其中每日坚持吃早餐的初高中生仅为57.16%。数据直观反映，随着学段升高，学生良好膳食习惯不仅没有得到巩固提升，反而出现明显的结构性退化。

调研还揭示了一个容易被忽视的真相：超过75%的学生有改善饮食的意愿，但37.30%的学生陷入“愿改不会改”的困境。换言之，问题不在于“不想吃好”，而在于“不知道怎么吃、没人教怎么吃”。此外，调研发现传统饮食误区在县域内代际传递显著：近四成初高中学生仍认为“骨头汤补钙”，对食盐限量、营养成分表识读、碳水化合物功能等核心知识点的认识正确率均不足60%。

“这意味着，单纯发传单、贴海报式的健康宣教已经失效。”项目团队负责人、深职大食品营养与健康专业主任王倩倩对记者表示，“必须先培育校园里的‘关键人’，使其成为学生日常饮食的指导者、示范者。食堂从业人员掌握科学配餐方法，教师具备基础营养知识，学生才能在校园日常场景中持续接收科学膳食理念。”

分五步走：从“授人以鱼”到“带不走的队伍”

深职大在和平县的营养教育共建项目遵循一条清晰的“五步走”路径：第一步对接摸底，第二步全域调研，第三步师资培训，第四步样板校实操，第五步形成调研报告与政策建议。

第一步始于数月前。深职大食药学院党委副书记段杰鑫带领食品营养与健康专业教师团队，赴和平县教育局开展项目对接座谈。会上，和平县教育局详细介绍了当地校园营养教育现状：县域内小学营养教育存在专业人才匮乏、食谱开发本土化适配不足、校际重视程度不均等问题，同时面临学生饮食偏好西式快餐、部分儿童存在挑食偏食及营养不均衡等情况。针对乡镇学校食材采购、食谱成本控制、后勤人员营养知识储备等方面实操痛点，双方展开深入研讨，最终明确了“以师资培训为切入点，分阶段、分学段开展校园营养教育实践”的推进方向。

第二步的全域调研，正是此次培训课程设置的“瞄准镜”。项目组基于调研数据，精准锁定三大核心问题：认知层面补齐营养专业知识短板，行为层面干预学生“早餐退化”现象，能力层面提升校园食堂配餐专业技能。8月26日至27日开展的每一堂课程，均瞄准调研报告反映出的短板和痛点，靶向施策。

此次培训班是第三步的核心动作，但真正考验成效的是即将于9月下旬至10月中旬启动的第四步。届时，深职大授课专家将下沉至学校，指导本地骨干教师开展营养教育主题活动，打造可复制、可推广的教学样板。参训学员中表现突出的后勤管理人员和食堂从业人员，将在专家一对一指导下，独立完成一次面向学生的营养教育主题活动，包括食谱设计、课堂讲解、现场答疑等全流程实操。

深职大团队并未将目光停留在“办一次培训”上。项目组正在撰写的调研报告，拟构建“师资培训先行、分层精准施策”的阶梯式干预体系，并计划提出短期纠偏课程开发、中期全员培训覆盖、长期“学校—家庭—社会”协同治理的具体方案。报告将基于14881份有效问卷的数据分析，提出针对不同学段、不同区域、不同住宿状态学生的分层干预策略，为和平县乃至全国同类革命老区、山区欠发达县域提供可操作的实践范式。

“营养是生命之基，健康是幸福之源。”赵鸿在讲话中提及《中国食物与营养发展纲要（2025—2030年）》的要求——加强农村和边远地区居民营养改善，强化儿童等重点人群营养供给。在和平县这个粤北典型山区县，这句话正在从政策文本转化为一场持续数月的具体行动。

□组稿：本报记者 叶春雨