潮菜

■包丽芳

潮州与我所在的城市车程约三个半小时，没有亲朋好友在那里，工作和生活与它都没啥联系，故对潮州了解甚少。脑海中有关潮州的印记就是在我们这个城市看到有关潮州的店铺招牌：潮州砂锅粥和潮州牛肉丸。民以食为天，还是先讲讲美食吧。

一次，几个好友相约去南澳岛，路过潮州。在路边看到一家打着巨型招牌正宗潮州牛肉丸的餐厅，正值饭点，大家提议就在这尝一尝潮州牛肉丸。六个人点了两锅牛肉丸汤。服务员端上两个黑色砂锅，砂锅里飘着一层褐色的如鸡蛋般大小的丸子，上面撒着一些绿色的葱花和香菜碎末，有一点点胡椒的香味。不知是真的饿了还是这牛肉丸很符合大家的胃口，个个都大快朵颐，三下五除二，两锅丸子带汤被一扫而光。那丸子入口清脆爽口，味道鲜美，有嚼劲，硬软柔韧恰到好处。吃完丸子，有位友人说，他去过很多地方，吃过各地的牛肉丸，正宗的牛肉丸就是这味。自此，对潮州美食留下了好印象。

机缘巧合，有一次随团去潮州学习考察。我想，这次该对潮州来个比较全面的了解吧，尤其是潮菜。到达下榻的酒店已是午饭时间，有人早上出发时没吃早餐，提议就近先解决肚子问题。带队的人来过潮州多次，说这家酒店就是吃正宗潮州菜的。放好行李，大家准时来到二楼餐厅。领队点菜的时候，笑问想吃什么。大家都说，就吃潮州特色菜，按标准不超标不浪费就行。

十多分钟后，服务员端上第一道菜，说是本店招牌菜，叫什么名忘了，只见那是一个比橄榄球稍大一点的冬瓜，椭圆形。冬瓜在南方不太值钱，它们很贱生，而且产量高，春天种下一棵苗，始初阶段偶尔施点肥，就可以坐等秋季收获。成熟的冬瓜表皮都有一层白色的似霜似粉的薄膜，擦洗一下就会露出原来的本真绿色。冬瓜是招牌菜？引起我们的好奇。大家的目光都落在冬瓜身上。这是一个经过厨师精心雕刻的冬瓜，乍一看，这哪是一道菜，分明是一件雕刻艺术品。瓜身中部有一片白色的沙滩，那是把冬瓜皮削掉了；沙滩上有三三两两的椰子树，树还是绿色的，生机盎然，树干粗壮，树叶清晰，片片可见；树下有零星小草；边远处有海浪，一波一波，长短不一；海滩上竟然还有几个游人；瓜底部是浩瀚的海水；瓜顶部有几朵白云；三七分处有一圈貌似长城的刻纹。整个椭圆形的瓜身上，没有一处是空白浪费的。大伙把圆桌转了一圈又一圈，个个都惊喜地欣赏着，啧啧称奇，一时忘了咕咕作响的肚子。我想，对这么一个不起眼的冬瓜都能花那么多心思去雕龙画凤，瓜盅里面的食材肯定也是精挑细选的吧。

在大饱眼福的同时，盅里散出的香味早已灌入我们的口鼻。虽然不忍破坏这幅天然海景图，耐不住肠子打架的声音一声高过一声，众人纷纷催促领队。当领队拿起筷子准备启动时，才发现无从下手。问服务员，怎么个吃法呀？当服务员揭开瓜盖的一刻，最令人咂舌的情景呈现在我们眼前：原来在瓜身上三七分处那圈貌似长城的纹路里，藏着玄机，那是瓜的分切处，三分当盖，七分当盅。那瓜盖和瓜盅竟然是齿轮吻合，那高高耸起的齿锋似一排排站岗的哨兵，又像是长城的哨口，整齐划一，排列有序。瓜身和瓜盖双方的齿轮就像是木工的榫卯，扣在一起，天衣无缝，不揭开盖根本发现不了它们是分开的。我惊叹：把瓜分成等分，掏空瓜瓤，塞上食材，炖熟，已然不易。厨师还能在瓜身上完成一幅蓝天白云沙滩海浪的精美图画，作画也就算了，还能在画里暗藏玄机。这真不像是厨师的功力，分明是雕刻艺术家的杰作啊。

赞叹归赞叹，再怎么精细的食材、再怎么精湛的烹饪技法，最终都是服务我们的胃。吃还是首要的。当手里的勺筷把美食送进嘴巴的一瞬间，舌尖上的感受足以让你暂时忘记一切的不如意，不然怎么会有“民以食为天”的说法呢。

眼前的冬瓜盅里有啥宝贝？大家都迫不及待把勺子筷子伸了进去。舀出一看，原来是什锦煲，有鱼片，有整条的小鱼、瑶柱、发菜，还有一些我不认识的海味，鱼片鲜嫩，小鱼脆酥，瑶柱有韧性，发菜入口即化……可能是加了牛奶，那汤是奶白色，而且还有浓厚的牛奶味。这盅冬瓜什锦煲至少炖了三个小时以上，加上雕功，这道菜可谓是厨师的精良之作。

菜的味道确实是好，吃完盅里的菜，又把汤喝完。大家看着这个冬瓜雕塑，商量着要不要把盅体也吃了。看着这幅雕工精细的海景图，还真舍不得用刀叉去切割消灭它，于是决定保留瓜身，还给厨师，那是他的杰作。

接下来上的几道菜，从菜的摆放可以看出也是颇花心思的。其中一道与冬瓜一样引人注目的是南瓜煲，通体金黄的南瓜，表面刻着玫瑰花、兰花，里面炖着香芋。香芋南瓜煲我吃过很多，像这样掏空瓜瓤往里边塞食材的炖煲也吃过，但是在瓜身上刻各种花纹的却很少见。

看着这用心雕刻的图画，且不说潮菜的风味在粤菜系列中一直享有一席之地，单看这雕功和制作，就令人折服。

厨师是很普通的职业，他们能在平凡的岗位上将自己的才华发挥得淋漓尽致，不正是我们追求的工匠精神吗？瞬间，对天下劳动者肃然起敬。