腌制后的腊八蒜为何为绿色？

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”今天是腊八节，腊八蒜是我国的传统美食，很多家庭都有制作腊八蒜的习俗。人们在今天将蒜去皮、清洗、剥瓣，倒入米醋，存入密封小坛中，等上10多天就可开封食用了。细心的人会发现，腌制后的腊八蒜是翠绿色的，这是蒜变质了？

　　大蒜有60天至80天的休眠期，在此期间大蒜的生理活动缓慢，会呈现出原本的颜色——黄色。而腊八时节的低温，会解除大蒜的休眠状态，加上大蒜中的活性物质遇上米醋后会产生一系列化学反应，形成不稳定的蓝色素，并逐渐转变为黄色素。当蓝色素完全转化为黄色素时，蒜就变为黄色；而没有完全转化时，这两种色素共存，就呈现出腊八蒜的翡翠色，这是食物的自然颜色，并不是变质，可以放心食用。

　　那么，吃腊八蒜对身体有什么好处吗？腊月是一年中最冷的季节，人们容易受到感冒的侵袭，而大蒜含有杀菌力很强的大蒜素，能杀灭多种病菌。腊八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或杀菌作用。因此，适度吃点腊八蒜，可以提高机体免疫力，远离感冒困扰。此外，节假日人们的聚餐活动较多，吃点腊八蒜还可防止肠道传染病的发生。

　　不仅如此，大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机硫化物，食用后易口臭。而在腊八蒜的腌制过程中，大蒜和醋酸所发生的化学变化弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对胃肠道的刺激。因此，对于胃肠功能比较弱的人群来说，适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中有强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。

　　（彭冲）