点心里的年味与乡愁

核心提示

节前的河源各县区各大小市场，开始有大量应节小吃上市。市区东华市场的一个品种丰富的杂货店里，有河源人过年待客必备物——各式红瓜子，有生有熟，还有五指毛桃味的。连平的薯粉、和平的铁勺喇，龙川的米糕，亦摆到了显眼处。另一家杂货店内，女店主从老家进了大量的米糕、蛋散、料花、角仔等应节食品，售价每500克15元到20元不等，顾客试吃后通常都会买上一些。河源各县区的过年应节小吃，品种有同有异，甚是丰富。这些传统小吃，很多还是过年祭祖、拜神的“贡品”，可见其在民众生活中地位之重要。

在小巷深处的小摊档上，可以找到河源久远的城市历史。在工业化浪潮席卷一切的时代，就地取材、纯手工制作，传承百年以上的城乡传统小吃，再度成为人们找寻的家园味道，成为他们记忆中的乡愁。

传统点心与浓郁年味

河源人爱吃各类小点心，过年时要是没有好吃的点心小吃，那简直不好意思让别人来家拜年。

腊月二十三或腊月二十四送走灶神后，家家户户就点火烧油，炸油糍、煎堆、蛋散，蒸甜粄、打米糕、炒地豆（花生），即使是在城里，勤快的客家女人也烧起灶、或用煤炉或燃气炉，做各式甜食。

家住市区龟峰塔下的黎姓人家，过了小年后，就开始做糖环、角仔、麻片、油果。不光是城里，在河源乡下，人们也很喜欢炸油糍。

据世居河源城的老人张志伟统计，河源城油炸类小吃大致有21种：蛋散、煎堆、咸糍、油条、油果、炸扭、羊耳、麻枣、麻条、咸水角、麦豆团、黄豆团、糖榄、糖环、麻片、角仔、南乳花生、咸煎饼、铁勺喇、扭枣、狗耳饼；烘烤类小吃大致有18种：蛋卷、料花、薄脆、花豆、麻糕、米糕、咸切酥、鸡仔饼、白糖饼、炒米饼、地豆糕、炒麦豆、炒花生、咸花生、咸酥花生、油酥花生、炒风栗、核桃酥。很多都是过年的时候才吃的。

到了现在，人们多居于商品房，都是小家小户，而非围屋里的大家族，亲手做年货的家庭已然不多。有长年坚持并专门制作年货售卖的，如上角中心市场肖屋的蛋卷，过了年廿四之后，所制年货供不应求。

在和平县，2019年评出该县“十大小吃”：艾粄、牛肉干、铁勺粄、牛腩粉、大坝肉丸、客家黄粄、灰水粽、油果、糍粑、牛肚胱。又评出“和平县客家特色小吃（点心）”：番薯干、番薯油果、薯丸、凉粉、粄皮、韭菜粄、铁勺粄、老坝酸辣、钵糕。有的是过年食品，有的是时令小吃，有的是家常小菜。连平人在腊月二十之后开始蒸大年糕，炸油酥果、糖环，筹办丰盛的点心、菜肴。龙川县的炒米、油果、甜粄、铁勺粄也在大量上市。这些地方特色小吃，蕴含了多少河源人味蕾里的乡愁与童年，因而附丽其中的年味，也浓郁了起来。

炒米糕：块状爆米花嘎嘣脆

炒米，在不同的地方有不同的叫法，河源城人将它叫作“米糕”，龙川、紫金等地将它叫“炒米”“米程（音）”，连平人叫它“麻程”，有的地方叫它“散米”。它有点像瘦版萨其玛，但比萨其玛更香、脆，有些人还能做到米糕入口即化，牙口不好的老人家都能开心地抿着吃。

直到现在，还有人挑着打米糕的工具，到当地人相对集中的地方如源城源南双下村、紫金中坝、连平忠信等镇村，去帮人打米糕，人们自己带米、柴、糖过去，打米糕的师傅视数量只收一些加工费。

“小时候，年前有讲客家话的人来走忠信走江湖，他们带来的那个大肚子罐罐，做出来的东西，是我们最渴望的过年美味。”忠信人黄先生说。“85后”的他，前两周抱着儿子在忠信街头看见炸米程的，饶有兴致地带着孩子看了半天，还录了十几秒的录像，“开锅那一瞬间没拍到，因为我忙着给儿子捂耳朵。”

忠信人备上几斤大米、白糖，还带上花生、芝麻，兴冲冲地排队让打米糕的师傅帮忙打米糕，孩子们咽着口水围观。一声巨响过后，竹制的像大虾笼的容器里面，就满是香喷喷的爆米花了。

打米程的师傅又将洗净晒干的芝麻、花生，放进干锅炒香、炒熟，各自掌握火候，以免炒过火。用白糖或红糖都可以熬糖浆，放入少量水到锅里小火不断搅拌。熬糖浆更讲究火候，火过大米程发苦，火过小糖的黏度不够，米程会散，爆米花和糖较为适合的比例是4比5。糖浆熬好后，关火，将爆米花、花生米、芝麻等放入糖浆里快速搅拌，用手试到爆米花很黏手时，马上起锅，铲入一个已用少许花生油涂抹过的大方格子（约1平方米大小），用小木碾子大力碾实压平，然后用一根木尺子压住，趁热用刀切成小长块。有馋嘴的就要马上吃，但放到大铁皮罐里放置一段时间后再吃，据说不容易使人上火。到了过年时，再拿出来吃，咬一口，满嘴松脆，年味就浓了起来。

蛋卷：甜香酥脆供不应求

河源特有的蛋卷，表面光滑，有食指长、中空、直径大约1.5厘米，和鼓槌外形、蜂窝状糖心的料花，是最有代表性的两种小吃。

民国时期的太平街及附近的繁华商业街上，就曾开了3家饼店，叫怡利芬、品玉和东南，其中品玉饼家是东莞人开的。这几家店的生意很好，每年过年、中秋、端午等大节日正是最旺的时候。生意最好的时候，是1946年至1949年期间，请了七八个附近的居民做雇员，而当时河源城人口仅3万多人。

20多平方米的店铺里，有蛋卷、料花、鸡仔饼、大凤饼、月饼、月光饼（白月）、薄脆等。其中，鸡仔饼、大凤饼都是同一种饼，只是大小不同，鸡仔饼又称小凤饼，现在风行于广府地区。那时候，大凤饼5分钱一个，小凤饼2分一个。这些饼一般都是论市斤称。

河源本土特色的蛋卷拥有数百年的制作历史，有几个种类，一种是纯蛋卷，另一种是加上芝麻的蛋卷，还有一种是条纹蛋卷，也有加与不加芝麻之分。

蛋卷是源城区传统小食最有代表性的品种之一，具有很强的季节性，一般在过年前大量上市，供不应求。每到过年过节，市区中心市场那几家仍在坚持做蛋卷的作坊，生意好得很，订单如同雪片飞来，光是熟人的订单，就做到手软。

中心市场做蛋卷的陈志发，是当年东南饼家股东后人的亲朋，上世纪80年代就开始制作蛋卷。

当年的东南饼家，是用专门的炭炉制作蛋卷的。炭火烧红后，不能直接把锅架在上面烤，还得在炭火上铺一层灰，这样，火力不会太猛，大约是150摄氏度，而且火力也持久。境随时迁，陈志发如今用的是改良版的蛋卷锅。

做蛋卷的流程，相较于料花而言，是非常简单的。

做蛋卷的主要材料是面粉，用什么样的面粉，也是有讲究的。陈志发说，用标面易做，蛋卷硬心快；精面好吃，但不易干，更考验手艺。

蛋卷用到的原材料种类很少，陈志发提供的配方：500克面粉、500克白糖、25克花生油、2个鸡蛋，用热开水将这些材料搅和到一起，搅成糨糊状。然后，烧红炭火，架好平底锅或铁板，用个小刷子将面浆刷成薄薄一层，看见蛋卷皮要干了，赶紧用一根木棍把蛋卷皮卷起来，一个蛋卷就做成了。

“说起来简单，做起来很难的。”陈志发笑道，“要眼疾手快，需要长时间积累的经验。”

刷蛋卷皮时，若是刷不均匀，蛋卷皮就会起泡。刷厚了，蛋卷不易熟。卷蛋卷皮时，更是需要巧劲，不能压得太死，蛋卷皮层之间还得有一些缝隙，这样才不会硬作一团，且更酥化松脆。

最好的办法，是两个经验丰富的人一起做，一个人刷蛋卷皮，一个人卷蛋卷。

真材实料的蛋卷，根本不用放任何添加剂，就可以做到又酥又脆。一斤面粉，可以做85个蛋卷，薄厚适中，入口即酥，蛋卷要轻拿轻放，否则稍一用力就会碎掉。要是一斤面粉只做60多个，蛋卷就会比较厚，口感也没那么好。

因为流程不复杂，当年河源大多数人都会做蛋卷。但时至今日，能坚持下来的，如今只有几家。

年初、年中很少有人做蛋卷，到年底，中心市场那几家仍在坚持做蛋卷的作坊，生意好得很。他们使用改良的电炉，淘汰了效率低又麻烦的炭炉。因为都是纯手工制作，做少量容易，做几千个蛋卷的话，对师傅来说，就是个体力、眼力和耐力的大考验。

和平铁勺喇（粄）：团团圆圆好意头

铁勺粄在和平、龙川县城内各条街道小巷随处可见，赣南、粤东北也有，是客家地区常见的特色小吃，更是每家每户逢年过节桌上必不可少的美食。圆圆的形状，让人们觉得是团团圆圆的好意头。

铁勺喇（音），又叫铁勺粄、花生喇、黄豆喇，以用一个特制的浅平底圆铁勺制作而得名，用大米粉（有的加木薯粉）调成糊后油炸而成，可随意搭配各种配料，一般用黄豆、花生米、芝麻，视个人口味可加虾仁、葱花等物，再放进油锅里炸，炸到半熟就自动从铁勺中脱出来，炸至金黄捞起，口感咸香酥脆，一口下去，“考考”作响。

料花：皮甜瓤酥口感丰富

“你这料花似乎没那么松脆。”一个顾客尝过一块料花后对女店主说。“我们放的糖多些，黏性大一点，不会一咬就掉得满地饼碎不好打扫。”女店主回答。顾客恍然道：“有理有理，给我来几斤。”

料花，是和蛋卷一样受河源人欢迎的小吃。

河源本土料花拥有数百年的制作历史。最早始于何年，已无法考证。料花又称“蓼花”“燎花”，河源本地人在包装袋上通常写成“料花”。1936年左右，河源城居民陈祥、刘廉苟、陈彭3家人，在下城酒饼巷尾、十字街路口合伙开的 “东南饼家”店里，常有河源料花出售，广受欢迎。

料花形似鼓槌，蜂窝状糖心，金黄色的表皮，上有一层白芝麻，一口咬下去，外糯里松，皮甜瓤酥，非常好吃，是河源人过年必备佳品。

选料须上好大糯米，不能掺其他的米。还要用河源本地产的百眼芋，不是水芋、香芋或其他芋头。百眼芋有许多小芋仔围着大芋头长，象征百子千孙。

500克面粉，配100克芋浆。一斤料花坯，可以做出4000克料花。

做料花的工序，大约有20多道。选料、淘洗、浸泡、沥干、磨粉、蒸料、和面、擀片、搓条、煮糍、制坯、晒干、贮存、发坯、油浸、炸制、熬糖、滚糖、黏麻等工序制成。一般在冬季制作。

首先要把百眼芋去皮，生磨成浆。

上乘大糯米要浸泡一个星期，洗净、沥干、磨粉。在没有辗粉机的年代，一般是手工舂粉。磨好后，开始和面，用手握出一个个面团，像下汤圆一样煮糍。煮好后，用油勺捞起，放入一个大木盆，用锄头柄粗的木棍戳面团，戳到一定程度，用棍子将面团撩起甩下，再戳，一直戳到面团有劲道。

然后，把和好的面团放到木板或其他容器上晒，晒到差不多的时候，切成1厘米厚、5厘米左右长的方形，这就是料花坯。

此时须准备好糖油。熬糖油是个技术活，白糖加温水熬到冒泡，拿双筷子挑一块，放到冷水里观察，若是熬好了的，就会像龙眼果肉一样，用手可以拈起来的，说明已到火候。

白芝麻要先炒熟，若是偷懒用生的，吃了容易拉肚子。

料花坯炸好后，放到糖油里滚一下，然后又扔到白芝麻堆里打个滚，一条上佳的料花就做成了。

待料花放凉，一口咬下去，内里白肉如蛛网，又如棉花糖，外层的糖油芝麻表皮，还可以拉丝。

在老河源，一般是国庆节之后才开始做，不然天气太热，糖油容易化掉。

龙川甜粄：生活年年比蜜甜

甜粄，又叫年糕。客家人有“不蒸甜粄不过年”一说。在源城区，甜粄通常在早餐小摊档有卖的，跟老鼠粄、眉豆粄、汤糍等小吃一样，成为百姓人家日常小吃。

甜粄做法并不复杂，通常用糯米、红糖做成，揉搓粉团是重要的一环，久搓之后才有韧性且弹牙。厚、甜、韧的甜粄饱腹感很强，可以直接吃、蒸着吃，也可以切成小块用油煎着吃，传统客家人过年的甜粄必须保留一部分到二月初二，在初二当天将甜粄切成小块用油煎来吃，谓之“撑腰骨”，好进行春耕春种，进行新一年忙碌的农事劳动。

到了“年晚”（除夕），人们吃着各种备好的小吃，在一年最后的悠闲时光里，静待新的一年到来，新的一年，又是充满希望的一年。

图片说明：

连平忠信街头制作米糕的手艺人

■文/图：本报记者 凌丽