百年古法瓦缸烤制 客家风味薪火相传

本报讯（记者 朱晓颖 特约记者 廖志良）近日，江东新区公布第五批区级非物质文化遗产名录，源自古竹镇的“古竹荔枝炭烧鹅制作技艺”榜上有名。此项传承百余年、沿用古法瓦缸烤制的客家传统美食技艺，依托当地丰富的荔枝木资源，形成独具特色的地域风味，已成为江东新区饮食文化的一张名片。

该技艺由古竹镇匠人廖玉麟始创，历经五代匠人接续传承，至今已有百余年历史。第四代传承人黄建锋在古竹镇非遗制作工坊中坚守古法，带领团队以本地荔枝木炭为燃料、以传统瓦缸为烤具，精心把控每一道工序。烤制过程中，炉温控制、鹅坯悬挂位置调整、表皮着色与风干程度判断，均依赖传承人长年积累的实操经验，无任何机械化速成环节。

“我从小就跟着长辈学艺，始终坚持用炭火烤制烧鹅。2022年我回到古竹，深耕美食经营，现在将外甥黄堉鑫发展为第五代传承人。”黄建锋说，整套制作流程涵盖屠宰、腌料配制、风干、烤制等8道纯手工工序，环环相扣，不可简化。其中，鹅坯风干的适度把握与炭火火候的精准掌控，是决定成品品质的两大关键，亦最考验匠人功底。制作过程中不依赖重酱调味，而是借助荔枝木炭的稳定高温与独特果木香气，在瓦缸密闭焖烤中激发鹅肉本味，实现外皮酥脆、肉质鲜嫩的效果。

“我们坚持使用荔枝炭烤制，烤出来带有独特果木香。”黄建锋介绍，“依靠炭火高温焖烤，鹅皮才能酥脆，搭配秘制腌料锁住肉质鲜嫩。制作的关键在于把控风干程度和腌制时长。”

此次入选区级非遗名录，标志着这项传统手艺正式纳入非遗保护体系。黄建锋以本地餐厅为传习场所，手把手向后辈传授古法烹饪标准。同时，他积极参与文旅推介与美食展示活动，借助线上短视频平台推广传统美食技艺，持续提升江东客家美食品牌的社会影响力。

“如今我们在河源、梅州、惠州多地开设分店，持续扩大这项非遗技艺的影响力。”黄建锋说。每到饭点，店内食客纷至沓来，不少本地居民和外地游客专程前来品鉴。成品色泽金红油亮，表皮酥脆，裹挟淡淡果木香，深受好评。“这可以说是我们镇上最好吃的烧鹅，外皮酥脆，吃起来一点都不油腻。”市民钟先生品尝后说，“希望手艺人坚守本心，持续为大家带来美味又健康的特色美食。”